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Mise-en-place 厨界哲学

Mise-en-place 是源自法语的厨界用语。大意是精确有序地整备厨房器具和原材料以达到行云流水般的厨房操作流程。用中文来说,其核心境界就是“井井有条”以致“有条不紊”。Mise-en-place 有几条原则:

0. 核心思想是如何集中精力工作而同时减少干扰。

1. 熟记一天的工作流程。不仅要制定一个一天的待办事项列表,而且要把列表烂熟于心,人表合一(GTD 迷信者恐怕很难接受),厨师为了三小时的工作可能要做六小时的准备工作,任何一步都必须记在心里。而且,不仅要制定列表,更重要的是制定“流程”。

2. 在工作环境中,所有要使用的材料(实体的和虚拟的)严格按照使用用途和频率摆放好。一个好的厨师在转身之间就可以接触到所有需要的材料。

3. 最重要的一条:Working clean。整洁、干净、有条理的工作环境是关键。最为关键的是要记住:Clean as you go。好的厨师必定是边料理边清理,不会把脏碗碟厨具留到最后再清理。相信许多人无法做到这一点。

4. 欲速则先慢,尤其是在赶任务的时候,把事情做对做好比作快更重要。(这点在厨房里很明显,而在办公室里许多人会忘记这点:因为他们觉得做快了可以交差,做错了大不了返工)

5. 所以好的厨师在厨房外的生活里也总是准时的。时间是宝贵的,资源是宝贵的。

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